สุราพื้นบ้าน บรรพบุรุษไทยให้มาเป็นภูมิปัญญาไทยที่ต่อยอดสืบทอดมากว่า 200 ปี

เชื่อหรือไม่ เมื่อตัวเลขเสียภาษีให้กับจังหวัดแพร่ ปีที่ผ่านมากว่า 1,000 ล้านบาท ที่มาจากผลผลิตและการจำหน่ายสุราพื้นบ้านในจังหวัด นั่นแสดงให้เห็นว่า กลุ่มวิสาหกิจสุรากลั่นพื้นบ้าน ได้รับการยอมรับในตลาดสุราเชิงพาณิชย์ในหลายพื้นที่ มีปริมาณการผลิตที่สูงอย่างที่คนภายนอกคาดไม่ถึง

๐ อาจไม่ใช่เรื่องที่ดีนัก ที่สุราได้รับการยอมรับและมียอดการผลิตที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ  

ในกระแสสังคมสุขภาพในปัจจุบัน แต่ในมุมของผู้ผลิตพื้นบ้าน ที่เริ่มต้นจากภูมิปัญญาอย่างแท้จริงนั้น มองว่า สุราพื้นบ้านที่เป็นภูมิปัญญาไทยดั้งเดิม สืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ เป็นเพียงน้ำหมักที่ไม่ใช่น้ำเมา ทั้งยังจดทะเบียนจำหน่ายถูกต้องตามกฎหมาย จึงควรคงไว้ไม่ให้สูญหาย และหากจะยอมรับความจริงแท้ของสังคมไทยและสังคมโลก ไม่ว่าสุราพื้นบ้านของไทย จะถือกำเนิดขึ้นในโลกนี้หรือไม่ นักดื่มทั้งหลายก็ไม่ได้มีจำนวนลดลง แม้จะขึ้นภาษีสุราซักกี่ครั้ง แม้จะมีสื่อทุกแขนง เตือนถึงอันตราย เพทภัยของการดื่มสุรา อย่างมากมาย ก็ตาม

                     ๐ เหล้าหมัก ในอดีตที่เป็นเพียงการหมักข้าวเหนียว นำไปต้ม แล้วจำหน่าย ปัจจุบัน มีเครื่องมือที่ทันสมัยเข้ามาช่วยให้การผลิตเหล้าหมักมีดีกรีที่แม่นยำ ถูกสุขอนามัย และเริ่มปรับสูตรใหม่ๆ พัฒนารสชาติให้แตกต่างจากเดิม ขายในรูปแบบของสุราแช่หรือสาโท และไวน์

      ๐ ปัจจุบัน  มีเครื่องมือช่วยในการบรรจุผลิตภัณฑ์ ทำให้ลดขั้นตอนการทำงานลงมาก โดยเฉพาะการวัดดีกรีของเหล้าหมักที่กลั่นออกมา กลุ่มผู้ผลิตสุราพื้นบ้านของไทย มีเครื่องวัดดีกรีที่ทันสมัย และยังใช้เครื่องกลั่นของกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 

          ซึ่งประดิษฐ์ขึ้นโดยนักวิจัยของกระทรวงฯ นำมาใช้กลั่นเหล้า เพื่อให้ได้มาตรฐาน ทำให้เป็นที่ยอมรับและให้ได้สุราพื้นบ้านที่ดีที่สุดในประเทศไทย โดยภูมิปัญญาของชาวบ้านที่สั่งสมกันมาราว 200 ปี และในที่สุดก็มีผลิตภัณฑ์ออกจำหน่ายในรูปแบบของสุรา 30, 35 และ 40 ดีกรี สุราแช่พื้นบ้าน ไวน์ข้าวสาโท  กระชายดำ ไวน์องุ่น และสุรากลั่นพิเศษ เป็นต้น

    ๐ วัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำเหล้าหมัก มีการถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น กว่า 200 ปี 

ข้าวเหนียว เป็นวัตถุดิบหลักในการทำ ซึ่งกลุ่มผู้ผลิตสุราพื้นบ้าน เลือกใช้ข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6 และเลือกใช้ปลายข้าวหรือจมูกข้าว เพื่อให้ระยะเวลาในการหมักน้อยลง ซึ่งขนาดของเมล็ดข้าวมีผลต่อระยะเวลาการหมัก ข้าวเหนียวเต็มเม็ด ใช้เวลาหมัก ประมาณ 1 เดือน ปลายข้าวหรือจมูกข้าว ใช้เวลาหมัก เพียง 15 วัน 

ส่วนประกอบที่สำคัญ อีกประการคือ ลูกแป้ง ซึ่งเป็นลูกแป้งที่ได้จากเครื่องเทศหรือสมุนไพรธรรมชาติ ตามแต่จะหาได้ในท้องถิ่น เช่น ดีปลี ข่า หอมขาว พริกแห้ง มาตาแห้ง พริกน้อย เป็นต้น ทั้งหมดนี้นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ โขลกให้ละเอียด ผสมข้าวเหนียวที่แช่แล้วปั้นเป็นลูกกลอน ตากให้แห้งสนิท แล้วจึงนำไปหมักกับข้าวเหนียว ใช้ระยะเวลาหมัก 15 วัน หลังจากหมักได้ที่จึงนำไปกลั่น ขั้นตอนของการกลั่นทำโดยการต้มด้วยน้ำที่สูบมาจากแหล่งภูเขาไฟเก่าในพื้นที่ แล้วจึงนำไปบรรจุลงถังบ่ม รอการบรรจุลงขวดต่อไป

สูตรเด็ดเคล็ดลับ  แต่ละครอบครัวต่างก็มีสูตรการทำเหล้าหมักที่ไม่เหมือนกัน แม้ว่าจะใช้แหล่งน้ำเดียวกัน คือ น้ำบาดาลที่เป็นน้ำใต้ดินจากภูเขาเดียวกันซึ่งเป็นภูเขาไฟที่ดับแล้ว และคาดว่ามีแร่ธาตุจากน้ำใต้ดินภูเขาไฟสูง ทำให้การหมักเหล้ามีรสชาติที่อร่อยกว่าแหล่งทำเหล้าหมักแหล่งอื่น นอกจากนี้ การหมักเหล้าที่แท้จริงก็มาจากการหมักข้าวเหนียวให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยใช้เครื่องเทศและสมุนไพรไทย ซึ่งในแต่ละครัวเรือนผู้ผลิต ก็จะมีสูตรการใช้สมุนไพรที่แตกต่างกันออกไป

     ๐ ในอดีตที่ผ่านมา การทำเหล้าหมัก หรือเรียกว่า น้ำข้าว ไม่มีการกลั่นและกรอง หมักแล้วนำมาดื่ม ทำดื่มกินกันภายในครอบครัวและหมู่บ้าน และมีบางหมู่บ้านที่ไม่ได้ทำเหล้าหมักเอง จะเดินทางมาซื้อถึงครัวเรือนที่ทำ ซึ่งแต่ละบ้านที่ทำเหล้าหมักจะหมักใส่ไหหรือโอ่ง เก็บไว้ใต้ถุนบ้าน เวลาที่ใช้ต้มเหล้าจะต้มในเวลากลางคืนและต้มบนบ้าน เพื่อหลีกเลี่ยงการถูกจับกุมของเจ้าหน้าที่ เพราะในอดีตการทำเหล้าหมักถือเป็นการต้มเหล้าเถื่อนซึ่งผิดกฎหมาย เมื่อเจ้าหน้าที่ตรวจพบว่ามีการหมักเหล้า ก็จะถูกปรับหรือจับในทันที

                 ๐ การวัดดีกรี  ใช้วิธีการโยนใส่ไฟ มีหัวหมัก (เข้มข้นมาก) และหางหมัก (เข้มข้นน้อย) เหมือนการคั้นกะทิในบ้านเรา เอาส่วนหัวโยนเข้ากองไฟ ถ้าโยนแล้วไฟติดเสียงดังพรึ่บ ก็หมายความว่าดีกรีแรงพอใช้ได้แล้ว จากนั้นก็นำมาผสมกับส่วนหางให้เจือจาง แล้วใส่ถุงพลาสติกหรือบรรจุขวดขาย บางรายกลัวเจ้าหน้าที่จับกุม ก็นำเหล้าหมักที่ทำเสร็จแล้วไปซ่อนไว้ในป่าสักทอง แต่ส่วนใหญ่จะยอมเสียค่าปรับเมื่อถูกตรวจพบว่ามีในครอบครอง เพราะการทำเหล้าหมัก ถือว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่สร้างรายได้หลักให้กับชาวบ้าน

   ๐  เหล้าหมัก หรือสุราพื้นบ้าน ยังคงต้องซุกซ่อนและถูกจับกุมเรื่อยมา กระทั่งรัฐบาลในปี 2545 เห็นว่า ควรส่งเสริมให้ชุมชนมีความเข้มแข็งจากอาชีพหลักที่ทำอยู่ เมื่อพิจารณาเห็นว่าอาชีพส่วนใหญ่นอกเหนือจากการเกษตรแล้ว คือ การหมักเหล้า จึงควรยกระดับให้ทำอย่างถูกกฎหมาย จึงให้รวมกลุ่มจดทะเบียนเป็นวิสาหกิจชุมชน มีการผลิตและจำหน่าย เสียภาษีอย่างถูกต้อง เพื่อให้เห็นที่มาที่ไปของการทำเหล้าหมัก.

เรียบเรียงโดย : thai-bestotop.blogspot.com